Vai melleņu pulveris izšķīst ūdenī?

Tīrs melleņu pulveristiek plaši izmantots funkcionālos pārtikas produktos, dzērienos, uztura bagātinātājos un uztura sastāvos. Tomēr bieži sastopams tehnisks jautājums, ko uzdod formulētāji un pircēji, ir par to, vai tīrs melleņu pulveris izšķīst ūdenī. Šķīdības uzvedība palīdz ražotājiem optimizēt formulējumus un sasniegt konsekventu tekstūru, krāsu un uzturvērtības priekšrocības galaproduktos.

Vai melleņu pulveris izšķīst ūdenī?

Melleņu augļu pulveris (veselu augļu pulveris) pilnībā neizšķīst ūdenī. Melleņu sulas pulveris daudz labāk{1}}šķīst ūdenī un viegli izkliedējas.

Kāpēc melleņu augļu pulveris viegli nešķīst?

Galvenais iemesls, kāpēc melleņu augļu pulveris labi nešķīst ūdenī, ir tā dabiskā uztura šķiedra un augu struktūra. Atšķirībā no sulas pulvera, veselu augļu pulveris saglabā lielāko daļu oriģinālo ogu sastāvdaļu, tostarp nešķīstošās vielas, kas nevar izveidot īstu šķīdumu.

Nešķīstošo šķiedru saturs

Veselas mellenes dabiski satur strukturālas šķiedras, piemēram, celulozi, lignīnu un hemicelulozi. Šie savienojumi ir stingri un nešķīst ūdenī. Ja nefasētu melleņu augļu pulveri sajauc ar ūdeni, šķiedras daļiņas absorbē mitrumu un uzbriest, bet tās paliek kā cietas daļiņas. Laika gaitā gravitācijas ietekmē šīs hidratētās daļiņas nogulsnējas apakšā, tāpēc dzērienos, kas gatavoti ar augļu pulveri, bieži parādās redzamas nogulsnes.

Pektīna uzvedība

Mellenes satur arī dabisko pektīnu, šķīstošo šķiedru, kas uzvedas savādāk nekā vienkāršie cukuri. Pektīns var daļēji izšķīst, bet tam ir tendence palielināt viskozitāti un var veidot želejveida struktūras atkarībā no pH un koncentrācijas. Tā vietā, lai radītu dzidru šķīdumu, pektīns veicina duļķainību un nelielu sabiezēšanu, kas vēl vairāk samazina priekšstatu par pilnīgu izšķīšanu.

Daļiņu izmēra efekti

Mellenes samaļot tīrā melleņu augļu pulverī samazina daļiņu izmēru, bet nenoņem nešķīstošās struktūras. Pat smalki samalti vai mikronizēti pulveri joprojām satur šūnu sieniņu fragmentus un šķiedru daļiņas. Mazākas daļiņas vienmērīgāk izkliedējas ūdenī un uzlabo sajūtu mutē, taču tās joprojām nevar izšķīst molekulārā līmenī.

Hidrofobās sastāvdaļas

Melleņu ārējā apvalkā ir vaskveida, lipofīli savienojumi, kas atgrūž ūdeni. Šīs hidrofobās sastāvdaļas samazina mitrināšanas efektivitāti, izraisot pulvera sākotnējo peldēšanu un dažkārt sakuploku veidošanos. Bieži ir nepieciešama papildu maisīšana vai sajaukšana, kas vēl vairāk veicina iespaidu, ka melleņu augļu pulverim ir slikta šķīdība.

Kāpēc melleņu sulas pulveris viegli izšķīst?

Melleņu sulas pulverim ir lieliska šķīdība ūdenī, galvenokārt tāpēc, ka lielākā daļa nešķīstošo komponentu apstrādes laikā tiek noņemti, atstājot savienojumus, kas dabiski šķīst ūdenī.

Nešķīstošu komponentu noņemšana sulas apstrādes laikā

Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc lielapjoma melleņu sulas pulveris labi šķīst ūdenī, ir nešķīstošo vielu izvadīšana ražošanas laikā. Kad svaigas mellenes tiek pārstrādātas sulā, mīkstums, mizas fragmenti un lielākā daļa uztura šķiedrvielu tiek noņemti, izmantojot filtrēšanas un dzidrināšanas darbības. Suspendētās cietās vielas tiek ievērojami samazinātas, atstājot šķidrumu, kas galvenokārt satur ūdenī-šķīstošas ​​barības vielas un fitoķīmiskas vielas. Tā kā nav nešķīstošu augu šūnu sienas komponentu, iegūtais pulveris, sajaucot ar ūdeni, neveido nogulsnes, ļaujot iegūt daudz vienmērīgāku un vienmērīgāku šķīdumu salīdzinājumā ar veselu augļu pulveri.

Žāvēšana ar izsmidzināšanu ar funkcionāliem nesējiem

Tīrs melleņu sulas pulveris parasti tiek ražots, izmantojot izsmidzināšanas{0}}žāvēšanas tehnoloģiju ar nesējvielām, piemēram, maltodekstrīnu vai gumiarābu. Šiem pārvadātājiem ir vairākas svarīgas lomas. Tie uzlabo pulvera plūstamību, samazina higroskopiskumu, novērš salipšanu un uzlabo tūlītēju mitrināšanu, kad pulveris saskaras ar ūdeni. Rezultātā pulveris ātri izkliedējas, neveidojot kunkuļus. Nesēji arī palīdz iekapsulēt jutīgus savienojumus, piemēram, antocianīnus, uzlabojot stabilitāti, vienlaikus saglabājot izcilu rehidratācijas veiktspēju.

Dabiski ūdenī{0}}šķīstošs ķīmiskais sastāvs

Melleņu sulas pulvera ķīmiskais profils vēl vairāk izskaidro tā augsto šķīdību. Tas galvenokārt satur vienkāršus cukurus (glikozi un fruktozi), organiskās skābes (piemēram, citronskābi un ābolskābi), antocianīnus un citus ūdenī šķīstošos polifenolus. Šīs molekulas viegli izšķīst molekulārā līmenī ūdens sistēmās. Tā kā preparātam trūkst nešķīstošu šķiedru un strukturālu augu audu, melleņu sulas pulveris var ātri izšķīst un radīt dzidru vai viendabīgas krāsas dzērienu ar minimālu atlikumu.

Augļu pulveris pret sulu pulveri

Kā izvēlēties melleņu pulveri?

Dzērienu sastāvs
Dzērienu sistēmās izvēle starp melleņu augļu pulveri un melleņu sulas pulveri galvenokārt ir atkarīga no vēlamās tekstūras un dzidrības. Dzidriem vai dzeramiem-gataviem-dzērieniem ražotāji parasti izvēlas sulas pulveri, jo tas ātri izšķīst, rada minimālu nosēdumu un nodrošina pievilcīgu, caurspīdīgu purpursarkanu krāsu, kas uzlabo patērētāju pievilcību. Turpretim melleņu augļu pulveris ir piemērotāks biezāku dzērienu formātam, piemēram, kokteiļiem, proteīna dzērieniem un jogurta{4}}dzērieniem. Tā dabīgais šķiedru saturs nodrošina ķermeņa un viskozitāti, radot bagātīgāku sajūtu mutē, kas labi atbilst šiem lietojumiem.

Kapsulu un tablešu ražošana
Uztura bagātinātājiem kapsulu vai tablešu veidā šķīdība parasti nav kritisks faktors, jo pulveris tiek patērēts tieši, nevis izkliedēts šķidrumā pirms norīšanas. Šādos gadījumos bieži tiek dota priekšroka lielapjoma melleņu augļu pulverim, jo ​​tā-augļu sastāvs, augstāks šķiedrvielu saturs un spēcīgāka "dabiskā" vai "tīra etiķete" pozicionēšana var uzlabot mārketinga vērtību un patērētāju uztveri.

Maizes lietojumprogrammas
Melleņu augļu pulveris labi darbojas arī maizes izstrādājumos, piemēram, kūkās, cepumos un uztura batoniņos. Šķiedru klātbūtne var uzlabot produkta struktūru un mitruma aizturi, savukārt šķīdināšana apstrādes laikā nav nepieciešama. Turklāt pulveris saglabā pieņemamu stabilitāti parastās cepšanas temperatūrās, padarot to piemērotu termiski apstrādātu pārtikas produktu pagatavošanai.

Secinājums

Melleņu pulveris ne vienmēr izšķīst ūdenī, un šī uzvedība ir atkarīga no produkta veida. Melleņu augļu pulveris nevar viegli izšķīst, jo tas satur dabiskas augu šķiedras, neskartas šūnu struktūras un nešķīstošas ​​sastāvdaļas, kas paliek suspendētas, nevis veido īstu šķīdumu. Tā ir normāla fiziska īpašība un bieži norāda uz dabiskāku, veselīgāku-pārtikas sastāvu.

Turpretim melleņu sulas pulveris viegli izšķīst, jo apstrādes laikā tiek noņemti nešķīstošie materiāli, atstājot galvenokārt ūdenī{0}}šķīstošos savienojumus, piemēram, cukurus, skābes un antocianīnus. Nesējvielu pievienošana un žāvēšanas tehnoloģija ar aerosolu{2}} vēl vairāk uzlabo šķīdību.

Šīs atšķirības izpratne palīdz patērētājiem un ražotājiem izvēlēties pareizo produktu, pamatojoties uz lietojuma vajadzībām. Ja uztura pilnība un šķiedrvielas ir prioritātes, priekšroka dodama augļu pulverim. Ja nepieciešama tūlītēja šķīdība un dzēriena dzidrums, labāks risinājums ir sulas pulveris. Guanjie Biotech ir dabīgā melleņu pulvera piegādātājs. Mēs varam nodrošināt jums piemērotu melleņu pulveri, kas atbilst jūsu vajadzībām. Laipni lūdzam jautāt ar mums plkstinfo@gybiotech.com.

Atsauces

[1] Castrejón, ADR, Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, LW un Huyskens-Keil, S. (2008). Mellenes (Vaccinium corymbosum L.) fenola profils un antioksidanta aktivitāte augļu nogatavināšanas un nogatavošanās laikā. Pārtikas ķīmija, 109(3), 564–572.

[2] Cho, MJ, Howard, LR, Prior, RL un Clark, JR (2004). Dažādu kazeņu un melleņu genotipu flavonoīdu glikozīdi un antioksidantu spēja, kas noteikta ar augstas veiktspējas šķidruma hromatogrāfiju/masas spektrometriju. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(13), 1771–1782.

[3] Rodrigess-Amaya, DB (2016). Dabīgi pārtikas pigmenti un krāsvielas. Grāmatā Antocianīni: ķīmija, analīze un stabilitāte (. 45–67. lpp.). Villijs{10}}Blekvels.

Thakur, BR, Singh, RK un Handa, AK (1997). Pektīna ķīmija un lietojumi - Pārskats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(1), 47–73.

[4] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. un Attia, H. (2011). Diētiskās šķiedras un šķiedrvielām bagāti pārtikas pārstrādes blakusprodukti: raksturojums, tehnoloģiskā funkcionalitāte un komerciāls lietojums. Pārtikas ķīmija, 124(2), 411–421.

[5] Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A. un Saurel, R. (2007). Žāvēšana ar izsmidzināšanu{8} pārtikas sastāvdaļu mikrokapsulēšanā: pārskats. Food Research International, 40(9), 1107–1121.

[6] AOAC International. (2019). Oficiālās analīzes metodes (21. izdevums). AOAC International. (Diētiskās šķiedras noteikšanas metodes).