Sasaldē žāvētus augļus un dārzeņusir augļi un dārzeņi, kas ir liofilizēti. Tos plaši izmanto kosmosa, militārajā, alpīnisma, tūrisma, izpētes un kalnrūpniecības nozarēs, un tie ir atraduši ceļu restorānos un mājās. Procesa gaita ir šāda: izejvielu izvēle → apdare → iepriekšēja sasaldēšana → sublimācijas žāvēšana → pēcapstrāde → iepakošana → uzglabāšana.
(1) Iepriekšēja apstrāde.
Vispārējā pirmapstrāde attiecas uz visu apstrādi pirms sublimācijas žāvēšanas, tāpēc arī sasaldēšana pirms žāvēšanas pieder pie pirmapstrādes. Izejvielu pirmapstrāde un parastā augļu un dārzeņu žāvēšana un liofilizēti augļi un dārzeņi
ir vienādi. Ja ir nepieciešama atlase, tīrīšana, mizošana, griešana, blanšēšana, dzesēšana un citas apstrādes, mēs šeit neiedziļināsimies. Liofilizējot augļu vai dārzeņu sulu, tā vispirms tiek iepriekš koncentrēta ar lētākām pārstrādes metodēm, un pēc tam produkts pirmssasaldēšanas laikā tiek pārvērsts granulētā veidā.
Iepriekšēja sasaldēšana ir izejvielu sasaldēšana pēc pirmapstrādes. Tas ir svarīgs liofilizēšanas process. Tā kā augļi un dārzeņi sasaldēšanas procesā notiks virkni sarežģītu bioķīmisko un fizikāli ķīmisko izmaiņu. Tāpēc laba vai slikta iepriekšēja sasaldēšana tieši ietekmēs liofilizēto augļu un dārzeņu kvalitāti. Sasaldēšanas process koncentrējas uz sasaldētā materiāla sasalšanas ātruma ietekmi uz tā kvalitāti un žāvēšanas laiku.
Kādas ir atšķirības starp ātro sasaldēšanu un lēno sasaldēšanu?
Ātrā sasaldēšana rada mazākus ledus kristālus, bet lēna sasaldēšana rada lielākus ledus kristālus. Lieli ledus kristāli veicina sublimāciju, bet mazi ledus kristāli neatbalsta sublimāciju. Mazākiem ledus kristāliem ir mazāka ietekme uz šūnām, jo mazāki ledus kristāli. Jo vairāk žāvēšana atspoguļo produkta sākotnējo organizāciju un īpašības. Tomēr sasalšanas ātrums ir augsts, un arī nepieciešamais enerģijas patēriņš ir augsts. Visaptveroši jāapsver optimāla sasaldēšanas ātruma izvēle, lai vienlaikus nodrošinātu liofilizētās pārtikas kvalitāti, tādējādi samazinot nepieciešamo saldēšanas enerģijas patēriņu.
(2) Sublimācijas žāvēšana ir liofilizētu augļu un dārzeņu ražošanas pamatprocess. Ir nepieciešams kontrolēt procesa apstākļus:
• Iekraušana
Žāvēšanas laikā saldēšanas žāvētāja slapja svara slodze ir masa, kas tiek žāvēta uz žāvēšanas plāksnes laukuma vienībā. Tas ir svarīgs faktors, kas nosaka žāvēšanas laiku. Žāvētās pārtikas biezums ir arī faktors, kas ietekmē žāvēšanas laiku.
Žāvējot liofilizētā veidā, materiāla žāvēšana tiek virzīta no ārējā slāņa uz iekšējo slāni. Tāpēc, ja žāvētais materiāls ir biezāks, tam nepieciešams ilgāks žāvēšanas laiks. Faktiskajā žāvēšanas laikā žāvētie materiāli tiek sagriezti vienādā biezumā 15-30mm. Materiāla daudzums, kas jāiekrauj uz žāvēšanas plāksnes laukuma vienību, jānosaka atbilstoši karsēšanas metodei un dažādiem žāvētas pārtikas veidiem. Ja žāvēšanai tiek izmantota rūpnieciska liela mēroga ierīce, ja žāvēšanas cikls ir 6–8 stundas, uz žāvēšanas plāksnes ievietotā materiāla daudzums ir 5–15 kg/m2.
• Žāvēšanas temperatūra
Žāvēšanai ar liofilizāciju, lai saīsinātu žāvēšanas laiku, efektīvi jāpiegādā ledus kristālu sublimācijai nepieciešamais siltums. Tāpēc tiek izstrādātas dažādas praktiskas apkures metodes. Žāvēšanas temperatūra jākontrolē, lai neizraisītu ledus kristālu kušanu žāvējamā materiālā, izžuvusī daļa neizraisīs termisko denaturāciju pārkaršanas dēļ diapazonā. Tāpēc vienā sildīšanas metodē žāvēšanas plāksnes temperatūra sākotnējā perioda žāvēšanas sublimācijā jākontrolē 70–80 grādu līmenī, žāvējot 60 grādu vidū, žāvējot 40–50 grādu beigās.
• Žāvēšanas beigu punkta vērtējums
Žāvēšanas beigu punktu var izmantot, lai noteiktu šādas indikācijas:
Materiāla temperatūra un sildīšanas plāksnes temperatūra būtībā saplūst un saglabājas kādu laiku. Sūkņu grupas (vai aukstuma slazda) vakuuma mērītājs un žāvēšanas telpas vakuuma mērītājs mēdz vienoties un paturēt kādu laiku. Žāvēšanas telpas vakuuma mērītāja aukstuma slazda temperatūra pamatā tiek atjaunota līdz indikatoram, kad iekārta tiek izkrauta un kādu laiku tiek uzturēta. Saldēšanas žāvētājiem ar lieliem droseļvārstiem lielo droseļvārstu var aizvērt. Vakuuma mašīna būtībā nekrīt vai nokrīt ļoti maz. Iepriekš minētos četrus spriedumus var izmantot atsevišķi, var arī kombinēt vai izmantot kopā.
(3) Pēcapstrāde
Liofilizēto augļu un dārzeņu pēcapstrāde ietver izkraušanu, pusfabrikātu atlasi, iepakošanu un citus procesus. Pēc liofilizēšanas ātruma žāvēšanas kamerā ievadiet slāpekli vai sausu gaisu, lai izjauktu vakuumu. Pēc tam nekavējoties noņemiet materiālu, ja relatīvais mitrums ir 50% vai mazāks, temperatūra 22–25 grādi. Putekļu mazāk slēgtā vidē, izkraujot, un tajā pašā vidē pusfabrikātu atlasei un iepakošanai. Tā kā liofilizētajam materiālam ir milzīgs virsmas laukums, higroskopiskums ir ļoti spēcīgs. Tāpēc ir nepieciešams pabeigt šo procesu darbību sausākā vidē.
(4) Iepakojums un uzglabāšana
Pēc žāvēšanas liofilizētajam ēdienam ir liels virsmas laukums, dažas pārtikas sastāvdaļas ir tieši pakļautas gaisam. Tas ir viegli saskarē ar skābekli gaisā un ūdens adsorbciju. Tas noved pie pakāpeniskas liofilizētas pārtikas bojāšanās. Otrkārt, lielākajai daļai liofilizēto pārtikas produktu ir dabiska krāsa, un šie dabiskie pigmenti gaismā viegli noārdās. Oksidācijas un pigmenta noārdīšanās procesā temperatūra ir arī svarīgs faktors, kas ietekmē šādas ķīmiskās reakcijas. Tāpēc, iepakojot liofilizētu pārtiku, galvenokārt tiek apsvērts, kā novērst vai mazināt iepriekšminēto četru faktoru ietekmi.
Liofilizētās pārtikas porainajai porainajai struktūrai ir gan savas labvēlīgās, gan nelabvēlīgās puses:
• Pirmkārt, kad produkts ir pakļauts gaisam, tas viegli absorbē mitrumu un oksidēto degradāciju. Tāpēc liofilizētos augļus vajadzētu iepakot vakuumā, vēlams ar slāpekļa pildījumu.
• Otrkārt, liofilizēti augļi un dārzeņi aizņem salīdzinoši lielu apjomu, kas neveicina iepakošanu, transportēšanu, pārdošanu.
• Tāpēc liofilizētos dārzeņus un augļus bieži saspiež un iepako. Turklāt porainā un irdenā liofilizētās pārtikas struktūra transportēšanas, pārdošanas veidā ir ļoti viegli salauzta.
• Tāpēc tiem liofilizētiem pārtikas produktiem, kurus ir neērti saspiest un iepakot, tiem vajadzētu būt ar noteiktu iepakojuma materiālu vai iepakojuma formu aizsargājošu efektu.
Liofilizētā pārtikai parasti tiek izmantoti iepakojuma materiāli PE maisiņiem un kompozītmateriāla alumīnija platīna maisiņiem, PE maisiņiem, ko parasti izmanto lielam iepakojumam. Nelieliem iepakojumiem parasti izmanto kompozītmateriālu alumīnija platīna maisiņus, ārējam iepakojumam parasti tiek izvēlētas gofrētā kartona kastes. Tā izmērs atbilst konteinerpārvadājumu vajadzībām, ar PE maisiņiem iekšējam iepakojumam, lai stiprinātu tā lomu skābekļa, ūdens, tvaika izolācijā, parasti izmanto dubultā. Ja nepieciešams, var izmantot arī skārda kārbas, bet cena ir augstāka, pielietojums nav īpaši izplatīts. Neatkarīgi no iepakojuma materiāliem ir jāizmanto vakuuma slāpeklis un jāpievieno deoksidētājs un desikants.
Liofilizēti augļi un dārzeņi jāuzglabā vēsā, sausā vietā, ja apstākļi ir piemēroti. Vislabāk ir novietot zemas temperatūras, zema mitruma vidē, glabāšanas laiks parasti ir 1 līdz 2 gadi, skārda kārbu izmantošanu var atbilstoši pagarināt.
Ja vēlaties saņemt BEZMAKSAS PARAUGU, lūdzu, sazinieties ar mūsu speciālistiem pa tālrinfo@gybiotech.com.
