Jama miltiir iegūts no svaigu jamsa bumbuļu žāvēšanas un malšanas, gadsimtiem ilgi ir bijis Rietumāfrikas, Āzijas un Karību jūras reģiona virtuves stūrakmens. Pēdējos gados jamsa saknes pulveris ir ieguvis globālu popularitāti kā pieprasīts-veselīgs pārtikas produkts, kas tiek izcelts ar tā saliktajiem ogļhidrātiem, šķiedrvielām un unikālajām uzturvērtības īpašībām. Veselību apzinošu patērētāju, šefpavāru un pārtikas zinātnieku primārais jautājums ir tā kaloriju saturs. Tātad šajā fragmentā tiks runāts par jamsa miltu kalorijām.
Kas IrJama miltu kalorijas?
Vissvarīgākajā līmenī jebkura ēdiena kaloritāte ir enerģijas mērs, ko tas nodrošina ķermenim. Šo enerģiju iegūst no trim makroelementiem: ogļhidrātiem, olbaltumvielām un taukiem. Lai patiesi izprastu jamsa miltu kaloriju ietekmi, ir jāskatās tālāk par kopējo kaloriju skaitu, kā arī uz šo kaloriju avotu un kvalitāti.
Kopējais kaloriju skaits
Vidēji 100 grami vesela, termiski neapstrādāta jamsa saknes pulvera satur aptuveni 350 līdz 380 kalorijas. Tādējādi tas ir līdzīgā kaloriju diapazonā kā citiem pamata miltiem, piemēram, pilngraudu miltiem (apmēram 340 kalorijas uz 100 g), taču parasti tas ir zemāks nekā pākšaugu miltiem, piemēram, aunazirņu miltiem (~387 kalorijas) un ievērojami zemāks nekā miltiem ar augstu tauku saturu, piemēram, mandeļu miltiem (~580 kaloriju). Tomēr šī standarta kaloriju vērtība ir etalons. Nelielas atšķirības var rasties, pamatojoties uz:
• Jama sugas:
Ir vairāk nekā 600 jamsu (Dioscorea spp.) sugu ar atšķirīgu mitruma, cukura un cietes saturu. Visbiežāk izmantotajām miltu sugām, piemēram, baltajam jamsam (Dioscorea rotundata) vai ūdens jamsam (Dioscorea alata), ir samērā konsekventi profili, taču pastāv nelielas atšķirības.
• Apstrādes metodes:
Jama saknes pulvera žāvēšanas metode (žāvēšana saulē, žāvēšana krāsnī vai liofilizēšana) var ietekmēt galīgo mitruma saturu, tādējādi koncentrējot kalorijas sausākā produktā.
• Piedevas:
Tīros jamsa miltos nedrīkst būt nekas cits kā jamss. Tomēr daži komerciālie maisījumi var ietvert piedevas vai tikt sajaukti ar citiem miltiem, kas mainīs kaloriju skaitu.
Kas irAvotss noJama miltu kalorijas?
Jama miltu kaloriju nozīme kļūst skaidra, pārbaudot to makroelementu sadalījumu.
Ogļhidrāti
Šī ir vissvarīgākā sastāvdaļa. Apmēram 80-90 grami no 100 gramu porcijas ir ogļhidrāti. Tomēr tie nav vienkārši cukuri. Jama sakņu pulverī esošie ogļhidrāti pārsvarā ir sarežģīti, galvenokārt cietes veidā. Kompleksie ogļhidrāti sastāv no garām, sazarotām cukura molekulu ķēdēm. Cilvēka ķermenim ir rūpīgi jāstrādā, lai šīs ķēdes sadalītos atsevišķās glikozes molekulās absorbcijai. Šim lēnajam, pakāpeniskajam procesam ir nopietnas sekas:
• Ilgstoša enerģijas izdalīšanās:
Atšķirībā no vienkāršajiem cukuriem, kas izraisa strauju cukura līmeņa paaugstināšanos un sekojošu cukura līmeņa pazemināšanos, jamsa miltos esošie kompleksie ogļhidrāti nodrošina vienmērīgu, ilgstošu enerģijas izdalīšanos. Tas padara to par lielisku ēdienu sportistiem ilgstošai izturībai, studentiem, kuriem nepieciešama ilgstoša garīgā uzmanība, un ikvienam, kas vēlas izvairīties no enerģijas krituma dienas vidū.
• Glikēmiskais indekss (GI):
Pārtikai ar sarežģītiem ogļhidrātiem parasti ir zemāks glikēmiskais indekss. GI ir vērtējums par to, cik ātri pārtikas produkts paaugstina glikozes līmeni asinīs. Jama sakņu pulverim ir mērens vai zems GI, īpaši salīdzinot ar rafinētiem kviešu miltiem. Šī lēnākā gremošana palīdz uzturēt stabilu cukura līmeni asinīs, kas ir ļoti svarīgi cilvēkiem ar insulīna rezistenci vai diabētu.
Diētiskās šķiedras
Būtiska yam miltos esošo ogļhidrātu{0}}sastāvdaļa ir diētiskās šķiedras. Šķiedra ir ogļhidrātu veids, ko cilvēka ķermenis nevar sagremot. Tāpēc tas iziet cauri gremošanas sistēmai lielākoties neskarts, nodrošinot minimālu izmantojamo kaloriju daudzumu. 100 gramu jamsa miltu porcija var saturēt no 4 līdz 8 gramiem šķiedrvielu. Šīs šķiedras klātbūtne ir kritiska divu iemeslu dēļ:
• Tas samazina neto kalorijas:
Lai gan šķiedrvielas uz etiķetēm bieži tiek uzskaitītas kopējā ogļhidrātu un kaloriju summā, to nesagremojamība nozīmē, ka organisms no pārtikas faktiski iegūst mazāk kaloriju, nekā liecina teorētiskais skaitlis. Šķiedra palielina apjomu, nepievienojot izmantojamo enerģiju.
• Tas veicina sāta sajūtu:
Šķiedra absorbē ūdeni zarnās, pietūkstot un veicinot sāta un apmierinājuma sajūtu. Šis piesātinājuma efekts var samazināt kopējo pārtikas patēriņu visas dienas garumā, padarot ķīniešu jamsa pulveri par vērtīgu līdzekli svara kontrolei.
Olbaltumvielas
Jama saknes pulveris satur nelielu daudzumu olbaltumvielu, parasti apmēram 5–7 gramus uz 100 gramu porciju. Lai gan tas nav pilnīgs olbaltumvielu avots, piemēram, dzīvnieku izcelsmes produkti vai kvinoja, tas joprojām nodrošina neaizstājamās aminoskābes. Jama miltos esošās olbaltumvielas satur kalorijas, kas atbalsta muskuļu atjaunošanos, enzīmu funkcijas un vispārējo šūnu uzturēšanu.
Tauki:
Jama miltos ir ārkārtīgi zems tauku saturs, bieži vien mazāk par 1 gramu uz 100{3}}gramu porciju. Tas nozīmē, ka praktiski neviena no tā kalorijām nav no taukiem, tāpēc tā ir sirds-veselīga izvēle ar zemu holesterīna līmeni.
Cik daudzKalorijas ir iekšāYamFlour?
350-380 kalorijas ir paredzētas termiski neapstrādātam jamsa saknes pulverim. Ir svarīgi atzīt, ka jamsa miltus reti lieto sausā pulvera veidā. Gandrīz vienmēr to gatavo ar ūdeni vai citiem šķidrumiem. Piemēram, tipiskā "Amala" (Rietumāfrikas štāpeļšķiedrām) porcijā var izmantot tikai 50 gramus sausu jamsa miltu, kas sajaukti ar karstu ūdeni, lai izveidotu biezu pastu. Tas nozīmē, ka faktiskais kaloriju patēriņš no porcijas ir aptuveni 175–190 kalorijas, kā arī sāta sajūtu no šķiedrvielu un ūdens satura. Gatavošanas metode ievērojami atšķaida kaloriju blīvumu, padarot to par apmierinošu, bet salīdzinoši zemu kaloriju maltītes pamatu.
Jama sakņu pulvera salīdzināšana ar svaigiem jamsiem vai citiem miltiem ir lietderīga, lai to ievietotu kontekstā.
5 collu svaigā jamsā ir aptuveni 112 kcal (kopā ar ~ 26 g ogļhidrātu, 4 g šķiedrvielu, 2 g proteīna) saskaņā ar WebMD uztura datiem.
Svaigi jamss neapstrādātā veidā ir vidēji kaloriski, bet satur daudz ūdens.
Žāvējot un samaļot, cietes koncentrācija un ūdens atdalīšana paaugstina jamsa miltu kaloriju blīvumu.
Salīdzinot ar mīksto kviešu miltiem (~ 364 kcal/100 g), jamsa miltiem (sausajiem) ir līdzīgs enerģijas daudzums, taču tie atšķiras pēc cietes veida, šķiedrvielām, anti-uzturvielām un dažu mikroelementu profila.
Arī apstrādes posmi (mērcēšana, blanšēšana, žāvēšana, malšana) var ietekmēt galīgo kaloriju daudzumu ēdamajā porcijā ogļhidrātu zudumu vai pārvērtību dēļ.
Kas irJama miltiIzmanto?
Intereses atdzimšana par jamsa sakņu pulveri ir dziļi saistīta ar mūsdienu veselības tendencēm. Tās uzturvērtības profils lieliski saskan ar vairākiem uztura mērķiem:
• Svara vadība:
Sarežģītu ogļhidrātu, daudz šķiedrvielu un zema tauku satura kombinācija veicina sāta sajūtu, samazina kopējo kaloriju uzsūkšanos un nodrošina ilgstošu enerģiju, kas var ierobežot neveselīgas uzkodas.
• Gremošanas veselība:
Diētiskās šķiedras jamsa miltos darbojas kā prebiotika, barojot labvēlīgās baktērijas zarnu mikrobiomā. Veselīgs zarnu mikrobioms ir saistīts ar uzlabotu gremošanu, uzlabotu imūnsistēmu un pat labāku garīgo veselību.
• Cukura līmeņa kontrole asinīs:
Tiem, kuri pārvalda diabētu vai pirms{0}diabēta, jamsa miltu zemais-līdz-GI ir nozīmīga priekšrocība. Jama saknes pulveris palīdz novērst bīstamos cukura līmeņa kāpumus asinīs, kas saistīti ar rafinētiem graudiem.
• Bezglutēnu{0}}un celiakijai-draudzīgas diētas:
Kā alternatīva, kas dabiski nesatur glutēnu-graudus, miljoniem cilvēku paplašina uztura iespējas, nodrošinot barojošu un daudzpusīgu maltīšu pamatu.
Kā lietot Jama pulveri?
Tiem, kas izmanto jamsa saknes pulveri ēdiena gatavošanā, formulēšanā vai produktu izstrādē, šeit ir sniegti praktiski padomi.
• Rūpīgi aprēķiniet ūdens attiecību.
Tā kā funkcionalitāte ir atkarīga no ūdens absorbcijas, var būt nepieciešama izmēģinājuma{0}}un-kļūda, lai atrastu pareizos miltus. Ūdens proporcijas pastām, mīklām vai mīklām.
• Izmantojiet pakāpenisku karsēšanu un maisīšanu.
Veicot rehidratāciju norīšanai vai sabiezēšanai, pakāpeniski pievienojiet miltus karstam (bet ne verdošam) ūdenim, nepārtraukti maisot, lai izvairītos no kunkuļiem.
• Sajauc ar citiem miltiem.
Cepšanā jamsa saknes pulveri sajaucot ar stiprākiem miltiem (piemēram, rīsiem, sorgo, griķiem) un izmantojot saistvielas, uzlabojas struktūra.
• Kontrolēt temperatūru/laiku.
Pārkaršana vai pārmērīga maisīšana var pasliktināt cietes struktūru un samazināt viskozitāti; piemēroti laika{0}}temperatūras režīmi palīdz uzturēt funkcionālo integritāti.
• Iepriekš{0}}apstrādāt vai izsijāt.
Ja rupjas daļiņas vai šķiedras ir problemātiskas, var palīdzēt sijāšana vai sajaukšana.
• Uzraudzīt sensorās īpašības.
Tā kā jamsa saknes pulveris laika gaitā var kļūt tumšāks vai{0}}izdalīties pēc garšas, izmantojiet svaigu buljonu, pareizu uzglabāšanu un antioksidantus (ja tas ir atļauts), lai saglabātu garšu un krāsu.
• Nostipriniet, kad nepieciešams.
Lai kompensētu salīdzinoši nelielu olbaltumvielu vai minerālvielu līmeni, pievienojiet olbaltumvielu avotus, mikroelementus vai minerālvielām bagātas piedevas, lai līdzsvarotu uzturvērtības profilus.
• Pārbaude nelielās partijās.
Pirms mērogošanas ir svarīgi pārbaudīt tekstūru, izplešanos, cepšanas veiktspēju, plauktu stabilitāti un patērētāju piekrišanu.
Secinājums
Jama miltu kaloriju profils, kurā dominē kompleksie ogļhidrāti un uztura šķiedras, stāsta par ilgstošu enerģiju, vielmaiņas veselību un gremošanas veselību. Tā kā 100 gramos ir aptuveni 350–380 kalorijas, tā patiesā vērtība ir nevis pašā skaitā, bet gan šo kaloriju kvalitātē un to radītajā sāta sajūtu. Tā kā pasaule turpina meklēt barojošus, funkcionālus un ilgtspējīgus pārtikas avotus,
savvaļas jamsa sakņu pulverisir laba pārtikas sastāvdaļa. Ja jūs interesē mūsu jamsa saknes pulveris, laipni lūdzam sazināties ar mums pa e-pastuinfo@gybiotech.com. Guanjie Biotech 20 gadus ir koncentrējies uz jamsu beztaras pulveri. Mums ir pietiekami daudz pieredzes, un mēs stingri kontrolējam no izejvielām līdz gala produktam.
Atsauces:
[1] Obidiegwu, JE un Akpabio, EM (2017). Jama (Dioscorea spp.) kā funkcionālas pārtikas un bioaktīvo savienojumu avota iespējas: pārskats. International Journal of Biochemistry and Biophysics, 5(1), 1-11.
[2] Adegunwa, MO, et al. (2011). Jama miltu (Elubo) kvalitātes novērtējums, ko ietekmē viršanas laiks un žāvēšanas metodes. African Journal of Food Science, 5(13), 736-743.
[3] Falade, KO un Ayetigbo, OE (2015). Brieduma un žāvēšanas metodes ietekme uz ceļmallapu miltu fizikālajām -ķīmiskajām un atjaunošanas īpašībām. International Journal of Food Science & Technology, 50(4), 1019-1027.
[4] Baah, FD u.c. (2009). Ūdens jamsa (Dioscorea alata) raksturojums esošajiem un potenciālajiem pārtikas produktiem. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7(3&4), 95-100.
[5] Otegbayo, B., et al. (2018). Jama (Dioscorea spp.) miltu funkcionālās īpašības un glikēmiskais indekss, ko ietekmē apstrādes metodes. Journal of Culinary Science & Technology, 16(4), 347-362.
